- Мясо верблюда 750 г.
- Бараний жир 250 г.
- Соль поваренная 10 п.
- Соль нитритная 10 г.
- Смесь приправ «для Московской колбасы» 5 г.
- Фосфат пищевой (по желанию) 3 г.
- Оболочка 45 до 65 мм
- Шпагат
Оборудование: – Мясорубка – Колбасный шприц – Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы – Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология: Нежирное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм. Жир подморозить и порезать ножом на кубики размером 6…10 мм. Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавить в нежирное сырье и интенсивно руками вымешивать до образования «тянущихся нитей», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш жир и аккуратно распределить его по всей массе. Фиброузную оболочку перед набивкой замочить на 5 минут в теплой воде для придания эластичности. Далее, колбасу нужно оставить на осадку в холодильнике при +2…+6 град. в течение 12-24 час. Термообработка: 1 способ. «Квартирный». Проводится в духовке при 80 град. При этом в один из колбасных батонов желательно воткнуть щуп термометра и когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон и довести температуру внутри батона до t готовности = 69…72 град. 2 способ. «Классическая» в коптильне. Проводится в три этапа. 1 этап. Обсушка проводится при t среды 60 град. с конвекцией до 38…45 град. внутри колбас. 2 этап. Обжарка. Поднимается температура в коптильне выше до 80…85 град. и подается дым до достижения внутри колбас 55…60 град. 3 этап. Варка. Удаляется дым из коптильни путем проветривания и подается пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком. Далее при 80 град. в присутствии пара колбаса доводится до готовности. Температура готовности внутри колбас 69…72 град. Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.
